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突出适度加工 引导产业升级

  10月10日,国家市场监管总局、国家标准委发布《大米》(GB/T1354-2018)国家标准,新国标将于2019年5月1日实施。
  大米是我国最重要的口粮,大米消费量占我国口粮消费总量的60%以上,我国有三分之二以上的人口以大米作为主食,并且消费人群仍在扩大。GB/T1354-2009《大米》国家标准自2009年10月1日实施以来,为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求做出了重大贡献。随着我国社会经济的不断发展,我国粮食消费人群的年龄结构、城乡分布等发生了重大变化,对产品品质、安全等方面有了新的要求,口粮消费总量已有明显下降。为此,国家标准化管理委员会在2014年下达了《大米》国家标准的修订项目,对《大米》国家标准进行修订。
  《大米》国家标准不仅需适应国内市场变化,还需适应国际市场和国际标准的要求。本次标准修订主要通过对“加工精度”指标设置上限,使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念,引导和促进节粮减损,推动行业健康发展。
  与GB/T1354-2009《大米》国家标准相比,本次修订主要有以下技术差异:
  调整产品等级
  其一,调减“四级”大米。据国家粮食部门统计资料,2011年以来入统大米企业的大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%。新修订的《大米》国家标准中,调减了四级大米,将大米产品等级调整为大米及优质大米两大类产品各设置三个等级。
  其二,调减“三级”糯米。我国生产的糯米超过90%是作为食品工业的原料,如制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品。因此,新国标调减了三级糯米,只设置两个等级。其三,调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品。由于在生产中基本不区分优质糯米的实际情况,新国标不设优质籼糯米和优质粳糯米。即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种。
  调整定等指标
  GB/T1354-2009《大米》国家标准实施后,在定等指标方面收到了许多关于定等指标过多的反馈,新修订的《大米》国家标准中,调减了“杂质最大限量”等定等指标。
  根据新国标,籼米、粳米、籼糯米、粳糯米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、不完善粒作为定等指标;优质籼米和优质粳米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标。当然,各指标的要求也有所调整。
  其一,调整加工精度指标。近年来,我国大米市场存在片面追求产品“精、白、亮”的现象,造成碎米、电耗增多。本次修订,加工精度的术语名称参考了国际标准,将GB/T1354-2009《大米》国家标准“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”,GB/T1354-2009《大米》国家标准“三级”加工精度改为“适碾”。同时,对“加工精度”指标设置上限,要求在制定加工精度标准样品时,应参照下列文字规定:“精碾:背沟基本无皮、或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占80%~90%;或留皮度在2.0%以下。适碾:背沟有皮,粒面皮层残留不超过l/5的占75%~85%,其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下,或留皮度为2.0%~7.0%。”其二,调整碎米含量指标。通过分析研究,适当地调整碎米含量不会造成产品的显著感官差异,新国标适当调整了碎米含量的要求。优质籼米碎米总量:一级≤10.0%,二级≤12.5%,三级≤15.0%;优质粳米碎米总量:一级≤5.0%,二级≤7.5%,三级≤10.0%。
  籼米碎米总量:一级≤20.0%,二级≤25.0%,三级≤30.0%;粳米碎米总量:一级≤12.5%,二级≤15.0%,三级≤20.0%。
  其三,使用垩白度指标。在衡量垩白粒的“垩白粒率”和“垩白度”两个指标中,“垩白度”能够综合地反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素,比“垩白粒率”更加准确。因此,新国标中,“垩白度”替代GB/T1354-2009《大米》
  国家标准中的“垩白粒率”。
  其四,关于蒸煮食用品质类指标(直链淀粉含量和品尝评分值)。新国标仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标。由于部分通过鉴定的优质大米品种的直链淀粉含量不在原GB/T1354-2009《大米》范围内,因此对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量13.0%~22.0%,优质粳米直链淀粉含量13.0%~20.0%。
  调整杂质等其他指标
  为提高对生产企业的要求,为消费者提供品质更优良的大米产品,并与国际标准接轨,新国标对杂质指标定义、杂质限量指标要求、黄粒米指标要求和不完善粒指标要求进行了修订。
  参照相关国际标准,新国标将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。随着杂质定义的调整,限量要求也相应调整。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全部改为原一级要求。
  黄粒米指标方面,我国已经制定了黄粒米的标准样品,新国标对黄粒米定义和含量要求都有所变化。
  不完善粒指标方面,随着优质稻产业的发展,稻谷质量稳步提升,因此,在新国标中,不完善粒含量不作为优质大米的定等指标。
  为规范和引导适度加工,新国标调整了判定规则,增加了“加工精度不符合本标准要求的,判为非等级产品”。
  为规范优质大米的生产、流通和消费,方便消费者选择,新国标调整了标签要求,标签方面增加“优质大米建议标注最佳食用期(品尝评分值为产品最佳食用期内数值)”的规定。

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